Pour 6 à 8 personnes :
| 1 kg pommes de terre Ratte ou BF 15 | 250 g de beurre doux, très froid, coupé en petits morceaux |
| 20 à 30 cl de lait entier | Sel de mer |
Laver les pommes de terre sans les peler. Les mettre dans une grande casserole à fond épais. Couvrir d’eau sur au moins 3 cm. Saler à raison de 10 g par litre d’eau. Faire cuire à couvert sur feux moyen pendant 20 à 30 minutes : un couteau enfoncé dans une pomme de terre doit ressortir facilement. Egoutter les pommes de terre dès qu’elles sont cuites. Ne pas les laisser refroidir dans l’eau de cuisson.
Pendant ce temps, faire chauffer le lait sur feux vif jusqu’à la limite de l’ébullition.
Peler les pommes de terre dès qu’elles sont assez tièdes pour être manipulées. Ecraser et dessécher les pommes de terre en les remuant vigoureusement pendant 4 à 5 minutes avec une spatule en bois sur feu doux. Cette opération permet d’obtenir une purée plus onctueuse. Incorporer le beurre petit à petit en remuant vigoureusement pour amalgamer parfaitement chaque parcelle de beurre et rendre la purée lisse et légère.
Ajouter ensuite lentement le lait bouillant en un mince filet continu, en mélangeant toujours vigoureusement jusqu’à ce que le lait soit entièrement incorporé. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
La purée peut être préparée 1 heure à l’avance : la mettre dans une casserole au bain-marie rempli d’eau frémissante. Remuer de temps en temps.
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